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El mejor método sirve para cualquier variedad de arroz

Si se sigue la proporción correcta de agua y arroz, y se mide el tiempo adecuado, el arroz saldrá igual de bien en la olla que en una arrocera especializada, según la página web de la famosa Martha Stewart.

Cocinar arroz en la cocina no requiere equipos sofisticados ni intuición culinaria. Basta con tener una olla normal con tapa. Pero hay que entender algunos principios básicos. Aunque cocinar el arroz en la cocina requiere más control que el método «ponlo y olvídate» de las arroceras u otros electrodomésticos. Tienes que ajustar la temperatura, prestar atención a la textura y adaptarte al tipo de arroz que estés utilizando.

En su forma más simple, el arroz se cuece absorbiendo agua y cocinándose al vapor. Si se hacen bien tres cosas -la proporción de agua, el nivel de fuego y la batería de cocina-, el proceso es casi infalible.

Enjuagar el arroz antes de cocinarlo es un primer paso importante. Así se elimina el exceso de almidón superficial que puede hacer que el arroz se vuelva pegajoso, sobre todo en el caso de las variedades de grano corto y medio. Durante la cocción, la cocción lenta permite que el arroz absorba la humedad de manera uniforme. Al retirar el arroz del fuego, la humedad se redistribuye y se obtiene una textura uniforme y suelta.

Cómo cocer el arroz en la olla

Unos sencillos consejos pueden ayudar a dar más sabor al arroz.

• Aclara el arroz: pon el arroz en un colador fino y acláralo bajo el grifo de agua fría hasta que el agua esté casi transparente.
• Mezclar el arroz y el agua: Mezclar el arroz lavado, la cantidad adecuada de agua y una pizca de sal en una cacerola mediana con tapa hermética.
• Llevar a ebullición: poner el cazo a fuego medio y llevar el agua a ebullición. Una vez hirviendo, remueve suavemente el arroz para evitar que se pegue.
• Cubrir con una tapa y reducir el fuego a bajo, tapar la cacerola con una tapa y guisar a fuego lento hasta que el agua se haya absorbido por completo y el arroz esté blando. Evite levantar la tapa, el vapor generado es esencial para una cocción uniforme.
• Retirar del fuego: Retirar la cacerola del fuego y dejar que el arroz infusione, tapado, durante 10-15 minutos.
• Aflojar y servir: quitar la tapa de la sartén y aflojar suavemente el arroz con un tenedor para separar los granos. Sazona con sal al gusto.

No todos los arroces absorben el agua a la misma velocidad. La longitud del grano, el procesamiento y la integridad del salvado afectan a la cantidad de agua que necesita el arroz y al tiempo que tarda en cocinarse. Por eso, las recetas de arroz para cocinar en la cocina no son válidas para todos los casos, y por eso es importante utilizar la proporción adecuada para cada variedad.

Cómo cocinar distintos tipos de arroz

1. El arroz blanco de grano corto, como el arroz para sushi, produce más almidón que las variedades de grano largo, formando granos sueltos y pegajosos que se adhieren entre sí. El aclarado antes de la cocción es especialmente importante para el arroz blanco de grano corto. Así se elimina el exceso de almidón superficial y se mantiene la pegajosidad natural del arroz.
2. El arroz blanco de grano largo, como el jazmín y el basmati, se cuece suelto, con granos tiernos y crujientes. Es apreciado por su textura desmenuzable y su sabor. Una cocción ligera a fuego lento y una agitación mínima ayudan a conservar su textura.
3. El arroz de grano medio, como el arborio, el carnaroli y el valencia, es húmedo y ligeramente pegajoso. Suele utilizarse en risottos o paellas, ya que libera gradualmente el almidón, creando una textura cremosa sin llegar a ser pegajosa.
4. El arroz integral, disponible en grano corto y largo, es un grano entero con salvado, germen y endospermo intactos. Como la capa de salvado ralentiza la absorción, el arroz integral requiere más agua y un tiempo de cocción más largo. Una cocción ligera a fuego lento y un periodo de reposo completo son fundamentales para obtener una buena textura.
5. El arroz negro es un grano integral, similar al arroz integral, con un rico salvado de color púrpura-negro. Tiene un sabor a nuez y una textura masticable, y puede enjuagarse bien y dejarse infusionar mucho tiempo.
6. El arroz salvaje no es arroz, sino semillas de hierba acuática. Cuando está totalmente cocido, se abre y conserva una agradable textura densa.

Errores comunes al cocinar arroz

Saltarse el paso de aclarado. El arroz sin enjuagar retiene el exceso de almidón en la superficie, lo que produce una textura pegajosa. Aclárelo hasta que el agua esté casi transparente.

Demasiada agua hace que el arroz quede blando; muy poca agua hace que el centro quede poco hecho. Ajuste siempre la proporción en función de la variedad concreta de arroz.

También debes evitar levantar la tapa mientras cocinas. La liberación de vapor interrumpe el proceso de cocción y altera el tiempo. Una vez cubierta la olla con la tapa, no la levantes hasta que haya transcurrido el tiempo de cocción.

El arroz debe cocerse a fuego lento, no hirviendo fuerte. El fuego alto provoca una cocción desigual y el agrietamiento de los granos.

Al remover, se libera el almidón y se rompen los granos, lo que da como resultado un arroz pegajoso y desigual. No caigas en la tentación de remover el arroz después de hervirlo.