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Parece que la sosa es un simple ingrediente que hace que la masa quede suelta. Pero a menudo es el que estropea el sabor de los productos horneados
Los cocineros lo explican: la sosa sin ácido deja un sabor alcalino, lo que hace que el pastel resulte amargo y desagradable. La práctica de los pasteleros confirma estos resultados.
Los estudios de química alimentaria demuestran que el exceso de sosa destruye la estructura de la masa. Las proteínas no tienen tiempo de unirse correctamente y los productos horneados se vuelven quebradizos. La sosa libera dióxido de carbono, que forma poros, pero en exceso la masa pierde elasticidad.
Por eso a veces los productos horneados adquieren un olor jabonoso, consecuencia directa de la reacción química. La sosa puede incluso cambiar el color del producto acabado, volviéndolo grisáceo y poco atractivo.
Además, el exceso de bicarbonato acorta la vida útil: los productos horneados son más propensos a ponerse rancios. Interactúa con las grasas y las proteínas, lo que cambia el sabor y la textura.
Los expertos aconsejan utilizar el bicarbonato sólo junto con ácido: zumo de limón, kéfir o yogur, que neutralizan el álcali. Pero incluso en este caso, la dosis exacta es importante, ya que de lo contrario el sabor se resentirá.
Los pasteleros modernos prefieren cada vez más el agente leudante: actúa de forma más suave y segura. La sosa sigue siendo popular por su bajo precio, pero su efecto sobre el sabor es demasiado notable.
Los expertos recuerdan: el éxito de la repostería depende de la precisión. Cualquier error en la dosificación puede estropear el resultado.
La sosa puede ser útil, pero sólo en pequeñas cantidades y siempre junto con ácido. Los culinarios la llaman «amenaza oculta»: es invisible hasta que estropea el sabor. Por eso los profesionales evitan el bicarbonato puro y prefieren métodos más fiables.